日本料理はらぐち

日本料理店が挑んだ伝統野菜の新たな魅力づくり

業種：

製造・販売
地域：

中央区水前寺
代表商品：

水前寺なアイス・水前寺な〜酒粕和え〜

インタビュー動画

出会いと開発のきっかけ

「水前寺」の地名がついた野菜の知名度を高めるために

「日本料理はらぐち」は、「水前寺成趣園」などで有名な熊本市の水前寺の地に、1950年に現主人の祖父が魚屋・八百屋として創業して以来、仕出し、宴会場、日本料理店へと形を変えながら歩んできた老舗です。長年水前寺で日本料理を営む者として、「この土地に根ざした料理を開発したい」という思いを抱き続けてきました。なかでも注目したのが、熊本県の伝統野菜のひとつであり、地名を冠する「水前寺菜（すいぜんじな）」です。水前寺の湧水で栽培されていたことからこの名がついたと言われる水前寺菜。ほどよい歯応えとわずかなえぐみが特徴で、葉の表は緑、裏は鮮やかな紫色。ゆで汁などを美しいピンク色に染めるのも魅力のひとつです。これまでも水前寺菜を使った料理やデザートを提供してきましたが、県外のお客様はもちろん、地元のお客様からさえ「これは何の野菜ですか？」と問われることがほとんどでした。知名度不足ゆえに魅力が伝わりにくい現状を変えたい、そんな思いから、本格的な商品開発に踏み出しました。まず着手したのはアイスクリームです。水前寺菜の旬が夏であること、そして幅広い年代の方に親しんでいただける商品にしたいとの思いから、開発を開始。試行錯誤を重ね、2年の開発期間を経てついに販売へとこぎつけました。さらに、「自店の料理人としての技術を生かした、自社加工の商品も生み出したい」という想いから検討を進め、辿り着いたのが酒粕和えでした。

こだわりと商品への想い

「水前寺成趣園」で採れた水前寺菜の魅力引き出す商品を

当店では、「水前寺成趣園」内の湧水地で育てられた水前寺菜を使用しています。そして、この特徴的な野菜を商品として表現するには苦労もありました。アイスクリームは、水前寺菜の象徴ともいえるピンクと緑が美しくマーブル状になるよう設計。ピンク色には赤しそを用い、風味と色彩の両面でアクセントを加えています。緑の部分には水前寺菜のペーストを使用し、色彩のコントラストも徹底的にこだわりました。ポリフェノール、葉酸、食物繊維など栄養豊富な水前寺菜を余すことなく使い、甘さ控えめで繊細な香りが立つ、ヘルシーで上品なアイスクリームに仕上がっています。酒粕漬けは、当初“浅漬け”として構想していました。しかし、漬ける過程で水前寺菜が酒粕の持つ特有のピンク色に染まり上がる美しさに魅了され、方向転換。酒粕を和え衣として使うとアルコールの風味が残るため好みが分かれる懸念もありましたが、「大人の嗜みにふさわしい味わい」としてあえて個性を活かしました。熊本産の酒粕を使い、水前寺菜特有のシャキシャキとした歯応えを楽しめる、贅沢なおつまみに仕上がっています。着色料を使わず自然なピンク色を表現できる漬物は、全国でも非常に珍しいのではないかと自負しています。何より、これらの商品の開発によって生産者の方が「水前寺菜がようやく日の目を見る」と喜んでくださったことが忘れられません。

届けたい思いと読者へのメッセージ

伝統野菜を未来につなぐことで食の課題解決にもつなげたい

「水前寺なアイス」は販売を始めて約5年。「水前寺成趣園」の門前に伸びる水前寺参道商店街などで販売していただいているのですが、年々評判が高まり、「ご当地アイス」としての認知度が高まっているように感じます。また「水前寺な〜酒粕和え〜」は、日本料理の技術が詰まった大人のおつまみとして、「クセになる美味しさ」と評価いただいています。これらの生産を続ける中で感じているのが、地産地消、国産国消、食糧自給率の上昇といった日本が持つ食の課題に際して、地元に根付き、その土地の気候や風土に適した伝統野菜を次世代に受け継いでいくことのがとても重要だということです。これらの価値ある食物を育てることが、きちんとした収入につながることで、この食文化自体を守ることにもつながっていくと思います。そのような好循環の輪を広げていくためにも、この取り組みを続けていきたいと思っています。この商品を通して、1人でも多くの方に「水前寺」と名のつく野菜が熊本にあること、それを食べられるお店も現地にあるのだということを知っていただけたら嬉しいです。