菓舗まるいわ

熊本の食材の魅力が詰まった「熊本を旅したくなる」新感覚の和菓子

業種：

製造・販売
地域：

熊本市中央区上通町
代表商品：

あんさんどら

インタビュー動画

出会いと開発のきっかけ

「鞄=革で包む」のひらめきでかばん店から「包む」和菓子のお店へ

当店は明治創業の「岩崎健次郎商店」がはじまりで、昭和初期ごろには熊本市中心街の上通（かみとおり）に店を構え「岩崎かばん店」として長く営業してきた歴史があります。令和に入った後に、上通商店街に賑わいを創出したい、そして当社の業態の幅も広げたいという想いを持ち、カフェ兼かばん店への業態変更を検討していました。コロナ禍に見舞われたのは、そんなとき。改めて「どんなカフェにしたいのか」を深く考える機会を得ました。長く営んできた「かばん店」。「鞄」という漢字には「革で包む」という意味があります。この“包む”というテーマを大切にしたいと思ったとき、「皮で餡を包む」和菓子、どら焼きを看板にできないだろうか、とひらめいたのです。かばん店としての歴史を大切にしながら、新しい展開にもつながる。そんな発想から、「どら焼き」の可能性を探る挑戦が始まりました。そんなとき縁あって、海外で活躍する熊本出身のフレンチシェフと知り合うことに。コロナ禍で帰国中だった彼に相談すると、「ただのどら焼きではなく、突き抜けた商品にしたい」と熱意を持って臨んでくれました。私たちも「せっかくなら熊本を代表するような、オシャレで品のある新しいお土産を作りたい」との想いがあったので、「熊本の素材を生かした、特別などら焼き」を目指して開発を始めました。

こだわりと商品への想い

フレンチシェフの感性が生んだ新感覚な熊本の和菓子

フレンチシェフが手掛ける和菓子ということで、これまでのどら焼きの枠を軽やかに超える、素材選び・レシピ・製法・味わいが生まれました。まずは生地。甘酒の麹の力だけでふんわりと仕上げる独自の製法を採用しました。選んだのは、素材の味を邪魔しない穏やかな甘さと、麹がしっかり生きた「瑞鷹」（熊本市の老舗酒蔵）の甘酒。水を一切使わず甘酒のみで生地をつくることで、繊細で奥行きのある食感を生み出しています。さらに隠し味に、同じく瑞鷹の「東肥赤酒」を使用。上品で濃厚な甘みがふんわりと広がります。また、名産地・宇城市松橋産のレンコンパウダーを加えることで、「もっちり、しっとり」とした独特の食感を叶えました。餡は北海道十勝産の小豆を厳選し、甘味には奄美大島産などの粗糖を使用。一般的な炊き方とは異なる独自の製法で、小豆本来のコクと旨味をしっかり引き出し、丁寧に自社製造しています。さらに餡の中央には、天草の塩がほんのり効いたバタークリーム「クレームオブール」を忍ばせ、なめらかなコクがアクセントに。熊本の良質な素材を掛け合わせたことで、食感も風味も「絶妙なアンサンブル」を奏でる、洋菓子のような上質な仕上がりになりました。もはやどら焼きであってどら焼きでない、新しいスタイルの和菓子「あんさんどら」になったと思います。

届けたい思いと読者へのメッセージ

ひとくち、口にするだけで熊本のめくるめく美味しさに出会える

毎日、焼きたての「あんさんどら」を提供する和カフェとして、店舗そのものも和モダンな空間へと全面改装しました。熊本城を思わせる石の意匠を随所に取り入れ、奥には熊本に伝わる茶道・肥後古流の先生監修による茶室も設置。ガラス越しに製造の様子を眺められる開放的な造りで、訪れる人が五感で楽しめる空間を目指しました。「あんさんどら」は、定番の「塩バター」、県産抹茶を使用した「お濃茶」、県産ほうじ茶と黒糖を合わせた「ほうじ茶黒糖」の3つの基本フレーバーに、秋の「芋餡」など季節限定の味わいも登場します。さらに熊本の美意識を表現したかき氷やぜんざいなど、新たな名物メニューも次々誕生しています。オープンから2年。焼きたての食感に感動し、熊本再訪の際に必ず立ち寄ってくださる観光客の方もいれば、当店の雰囲気や味わいを気に入り、海外から訪れる方も増えています。そんな出会いの一つひとつが、とても励みになっています。かつて老舗が並んだ上通商店街も、時代の変化とともに店舗が少しずつ減ってきました。だからこそ、私たちの「古くて新しい」挑戦が、上通に再び人の流れを生み出せる存在になれたら嬉しい。そして、熊本の素材を生かしたここにしかない特別な味は、まさに「熊本を旅したくなる味」。多くの旅人にとって、熊本を訪れるきっかけや思い出のひとつになればと願っています。