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晩酌処　めいくいん

熊本のおばんざいの味を多くの人に届けたい

業種：

製造・販売
地域：

中央区花畑町
代表商品：

鯖たかな

インタビュー動画

出会いと開発のきっかけ

「おばんざい」の店から生まれた思わぬ新名物

50歳のとき、一念発起して熊本市中心街のビル地下に小料理屋、いわゆる「おばんざい」のお店をオープンしました。2025年で16年目を迎えます。私の原点は、母から受け継いだ家庭の味。それを次の世代につないでいきたいという思いで、毎日料理を作り続けています。もともと上天草市の農家の出身でもあり、天草ならではの魚料理や、熊本らしい旬の野菜をふんだんに使った料理が多いのが店の特徴です。仕入れに合わせて日替わりで提供する“気まぐれおばんざい”は、長年の常連さんにも喜ばれてきました。そんなある日のこと。お弁当を食べていた際、塩サバの切り身と高菜の油炒めを何気なく混ぜ合わせて食べてみると、「これ、ものすごく美味しい！」と直感しました。そこで早速お店のおばんざい「鯖たかな」として提供してみたところ、瞬く間に人気メニューに。これだけを注文されるお客様や、「次に来るから作っておいて」と予約される方まで現れるほどの評判に。熊本・阿蘇の名産である高菜漬けの油炒めが、こんなにも多くの人に愛される一品になる、その手応えを強く感じた瞬間でした。「この美味しさを、もっと多くの人に届けたい」、そう思い立ち、ついに「鯖たかな」を商品化する決意を固めました。

こだわりと商品への想い

手作りの温もりと素材の力で熊本の味を引き立てる

この「鯖たかな」、単に素材を混ぜ合わせるだけではなく、素材選びからバランスまで研究を重ねています。そして、素材そのものの良さを生かし、手作りならではの温かみを感じてもらえるよう、調理の工程一つ一つを丁寧に行っています。阿蘇高菜は新物ではなく古漬を仕入れて油炒めをすることで、深みのある味わいを引き出します。そしてサバは普通の塩サバではなく、北海道産の利尻昆布につけ込んだものを丁寧に骨抜きして使用。身がほっくりと柔らかく旨味がとても豊かで、高菜のピリリとした辛味との相性が抜群です。味わいにまろやかさと奥行きを出すため、ゴマ油などでひと工夫を施し、サバは細かくほぐし過ぎずゴロッとした身を残すことで、食べたときの満足感を高めています。熊本では数少ないおばんざいのお店で、偶然の出会いから生まれた家庭の味。手間暇をプラスしたこだわりの美味しさで、素朴な料理をしっかりと格上げしています。

届けたい思いと読者へのメッセージ

熊本のおばんざいを通じて熊本の食文化の魅力も伝えたい

「鯖たかな」は、熊本に豊富な焼酎や日本酒などのお酒の肴としてはもちろん、締めのご飯のお供としても相性抜群だと多くの方に評価いただいています。家庭料理から生まれた素朴な美味しさがベースにあり、その温かさも同時に伝わっているのではないかと感じています。高菜とサバの出会いから、阿蘇高菜の新しい可能性を知った今、これからはサバ以外にもシャケや明太子など、さまざまな食材とのマリアージュにも挑戦していくつもりです。高菜の魅力をより広く、より自由に引き出しながら、県内外の方々に向けて発信していくことが、今の私の大きな目標です。阿蘇高菜の漬物は、単体でも熊本を代表する名産のひとつ。しかし、食材を掛け合わせることでこんなに新しい魅力が生まれる、その発見こそ、「鯖たかな」誕生の原点でした。すべて手作業で仕上げるこの商品を通して、熊本が誇る阿蘇高菜の食文化、そして素材が持つ力強い美味しさを、多くの方に楽しんでいただければ嬉しく思います。